來源：慧聰食品工業網
肉制品產業鏈安全——馮平
演講人簡介：中國肉類食品綜合研究中心教授級高工
各位專家，上午好，我是中國肉類食品綜合研究中心的馮平，我的發言是對肉類食品安全生產的思考。分四個部分：概括、問題、防控和任重道遠。
中國肉制品行業的概括
“十二五”期間，肉類食品行業將從數量擴張型向質量效益行轉變，從發展和管理兩個方面都要求實現集約化和規模化，政府高度重視食品安全，肉類食品安全的管理體系基本建立。
2009年肉類產量是1996年的1.67倍，1978年的8.9倍。2009年，肉類總產量7649萬噸，人均57.4公斤，肉類制成品1120萬噸，2009年，全國規模以上肉類屠宰及肉制品加工企業3787家，其中大型企業是14家，資產2307億元，銷售收入5261.9億元，都比08年增加了20%以上，企業擴大規模和盈利能力的提高，對提高管理水平規范市場將起到積極的作用。
食品安全的管理，2007年，商務部對肉類行業進行了規劃布局，開展了肉類質量安全專業整治行動，加快了大眾型屠宰加工企業的升級改造，支持區域性冷鏈運輸網絡體系的建設，國家質監總局啟動了實施10類食品質量安全市場準入制度。
企業質量管理水平的提高，肉類制成品企業普遍建立起良好生產工藝、危害分析關鍵點控制、衛生標準操作程序管理體系，全面實施質量控制。然而中國屬于發展中國家，要在30年中完成發達國家幾百年的發展，還有許多工作要做。
肉類食品的安全問題
肉類食品處于食物鏈的頂端，污染源多，產品的價值高，問題復雜。環境污染，包括垃圾、污水、重金屬、農藥、化肥污染等。生物污染，口蹄疫、豬鏈球菌、寄生蟲病。
致病性微生物，大腸桿菌、沙門氏菌、0157等菌體或產生的毒素會造成人中毒。酵母菌和霉菌使肉制品變質會產生異味或者是脹袋，而李斯特菌、沙門氏菌被感染的食品不產生氣味，有時候食品達到相當的程度也不容易被發覺。葡萄球菌的菌體可以通過加熱來消滅，但是毒素的殺滅就很困難。
化學因素，多是由控制不嚴人為造成的，主要有亞硝、著色劑、防腐劑。亞硝有發色作用，目前還沒有更好的替代品。亞硝致癌比較限量，用量大會發生急性中毒，個別生產者為追求色香味，任意增加用量，曾發生過多次的亞硝中毒。著色劑，天然著色劑成本高、化學性質不穩定，容易褪色，人工合成的色素有一定的毒性，對人體健康存在著危害，不法商販為了覆蓋原料肉質不新鮮，進行超量和超范圍的添加。
防腐劑，肉類產品中是禁止使用苯甲酸，山梨酸的用量也有嚴格的限量，違規使用經常發生在夏季，甚至在高溫火腿腸中也曾經有被檢出。這是明知故犯，令人發指的行為，2002年，金華有25家生產火腿腸企業加了敵敵畏，2010年2月還有人用老母豬肉制造平遙牛肉。
央視3.15曝光了用瘦肉精，雙匯首當其沖，業界震動很大。公安部抓獲的犯罪嫌疑人95人，其中毒制犯罪12人。事件屢屢發生，削弱了我國在世界的競爭力，我國豬肉產量世界之一，但出口量不到總量的1%。
從源頭防控非法添加物
瘦肉精及其危害。70年代末，美國公司發現飼料中添加治療劑量5
大10倍的社上先素受體興奮劑鹽酸克侖特羅，用于反芻動物提高生長速度、降低脂肪沉積后，因此瘦肉精開始用于畜牧業生產。80年我國也曾引進、研究、推廣。1988年到1991年，歐共體和美國相繼禁用，美國FDA規定瘦肉精只能用于治療馬的哮喘。有文章指出，興奮劑對母豬及后代有影響。在動物肌肉組織中的濃度為血液的3—15倍，在肝、腎、肺、脾的濃度為血液的20—90倍。
興奮劑在眼角膜組織中積累多、殘留時間長，停藥一周后尿中測不出殘留，但4個月后角膜中仍可以檢測到，豬用藥不會超過兩個月，致使人可能一生要吃藥。
國內外中毒事件。1990年3月，國外首例至7月西班牙135人因吃CL牛肉中毒住院。同年，法國發生22人中毒。1994至1995年西班牙又發生同樣事件253人中毒。1995年意大利也有16人中毒。
對瘦肉精的監管情況。歐盟命令禁用包括（來客多巴胺）在內的興奮劑來飼養食用動物。
2002年，農業部、衛生部、國家藥檢局聯合發布176號公告等7種興奮劑以及性激素，蛋白同化激素、精神藥品、各種抗生素濾渣共5類40種藥品。由于利益的驅動加上檢測難度大，瘦肉精在畜牧業中違規使用一直未能得到有效的控制。
2002年，全國查處不合格飼料企業2459家，查處違規廠200多家。
2002年農業部176號公告發布后又出現眾多中毒事件，2009年12月3日《焦點訪談》曝光了瘦肉精喂牛的事件。
食品安全任重道遠
食品安全是全球性的問題，二十一世紀的一個重大問題是食品安全問題，食品安全是全球性的問題，任何國家都不可能“零風險”。意大利幽靈奶牛的丑聞涉及到該國農業供應管理局和農業部動物疾病預防研究所。因牛肉產品受到0157：H7型大腸桿菌的污染，造成食物中毒，美國Topps肉制品公司宣告破產。
我們面臨的困難。市場秩序還不健全，屠宰場是安全的重要關口，計劃經濟時期，生豬統購統銷，屠宰場廠由商業政府直接管理，而現在2萬多家屠宰企業實行代宰的企業大約占75%。豬和肉都是豬販子的，企業主體責任不落實，對肉制品質量安全缺乏關切，投機取巧、惡性競爭給唯利是圖的不法分子可乘之機，加大了監管的難度。
國外肉類食品安全管理經驗
美國，全國屠宰場整合為13個公司6200家工廠，任何一家工廠出現問題，監管部門就處罰總公司，這一做法幾乎斷絕了這些公司位于經營、短期圖利的可能。
丹麥，已有100多年歷史的丹麥農民養豬和屠宰聯合會從育種開始，提供技術指導，制定產業戰略，并最大限度地保障農戶的利益。
荷蘭，荷蘭政府的動物性食品鏈綜合管理體系，95%的養殖戶都主動加入，因為這個體系是消費者信任的，是政府定的。體系要求生豬治療必須記錄，準確辨認和登記豬只，對豬場擁有者和屠宰場從監督到罰款都有明確規定。在農場也要實行良好操作規程。
企業的選擇，國內一家大型提出建設全產業鏈食品企業的發展思路，承諾起擔當對國家、對人民的社會和政治責任。
中國南方，一家以禽類產品為主的民營企業，創新型地采用了高度一體化的大規模自養、自宰肉雞的經營模式。該企業從1983年貸款2萬元養雞起家，2010年肉雞飼養1億。該公司的發展代表了在市場經濟條件下，企業為確保食品安全所做出的具有前瞻性的戰略選擇。
全方位保障肉類食品安全
確保肉類食品質量安全，關系經濟發展和改善民生大事，《食品安全法》對食品安全管理提出了更高的要求。國務院食品安全委員會的成立，加強了各個部門的協調。企業應加強自律、加強道德和責任意識，推進誠信建設，規范生產并主動接受媒體和民眾的監督。食品安全需要先進的技術手段，科技工作者應該克服浮躁、急功近利情緒，從國情出發加大自主研發，支持行業健康發展。加快轉變生產發展方式，加快規模化養殖和加工，規范市場，引導消費者理性消費。
溫總理指出，近年來相繼發生的“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地溝油”、“彩色饅頭”等事件，這些惡性的食品安全事件足以表明，誠信的缺失、道德的滑坡已經到了何等嚴重的地步。
執法不嚴，助長有法不依。發達國家為了食品安全和動物福利，都有完備的屠宰法，我國應盡快制定《畜禽屠宰法》，以法律的形式明確屠宰、加工的許可和責任。
要完善體制機制，整合監管機構，整合國家標準，加強監管和治理力度。解決肉類食品安全是一項長期的復雜的艱巨的工作，是社會性的問題，要在法制的環境下，把消費者的認知、生產者對質量的控制、媒體的輿論監督和政府部門的管理有機結合起來。構建質量安全保障體系、推進誠信建設，提高生產組織化程度、打造全產業鏈的企業，實現全程可追溯，保障肉類產業健康和可持續發展。
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