來源：聯商網現場報道
東莞市嘉榮商貿有限公司生鮮部總監 謝克松
一、超市熟食、面包產品現場加工難點：
1、人員技能方面
熟食部最基本產品就需要６種技術人員（烤炸、鹵制、燒臘、小炒、涼菜、面點），這還不算其他特色小吃。面包部最基本產品就需要5種技術人員（臺氏面包、西餅、歐式、裱花、蛋糕），也不算其他特色小吃；技術人員投入大。
2、食品安全與衛生方面
一方面在熟食、面包的加工生產過程種為達到產品理想效果，需要使用部門的產品添加劑，這些添加劑當中有部分使用過量對人體有害的；由于熟食、面包產品的加工制作環節較多，中間的任何一個環節稍有現場管控不力，溫度變化都會造成產品的生物性、物理性或化學污染，直接影響到食品的衛生與安全。
3、出品質量、味道方面
熟食、面包的產品講究的色、香、味、形這四個方面，但是不同技師因人而異理解與做法的不同，經常出現產品個頭不均勻、顏色深淺不一、味道咸香不一、口感軟硬不一。
二、熟食、面包工業化優勢
1、人員方面：有效減少技術崗位人員的需求數量
2、設備方面：有效提高生產設備的利用率，降低門店用于加工的設備投資
3、場地方面：有效實現熟食面包的加工區域面積大幅減少
4、能耗方面：有效降低門店加工熟食面包的能耗
5、商品品質：最有效地解決了最大的難點，即熟食面包商品品質的穩定性
三、熟食、面包工業化轉型要點
1、確定工業化項目
2、尋求和了解具備工業化生產和配送的食品工廠
3、洽談合作條款和協議
4、確定工業化生產的產品和具體的技術要求
5、洽談產品配送、驗收、加工、陳列銷售等環節的工作銜接
6、合同簽訂
7、合作中不斷總結不足、調整改進
8、不斷創新拓展新的合作領域
四、熟食、面包工業化冷鏈技術的應用
1、冷鏈技術的應用應該貫穿產品從原材料采購、儲存到產品加工過程、產品運輸配送一直到儲存和銷售的全過程得到有效溫度的控制。
2、不論是生產環節，還是銷售環節，如何確保商品的儲存、運輸、銷售過程中冷鏈技術應用的完整實施和有效控制是企業不容忽視的問題，建立完整的冷鏈技術應用規范和監督控制體系勢在必行。
3、冷鏈技術應用在我國才剛起步，開發適合特殊商品需要的儲存、運輸配送設備，也是今后工業化生產過程中要重點考慮到的方面。
最后我認為：通過對食品加工企業的資源整合，實現生鮮熟食、面包產品的工業化規模生產和冷鏈配送技術的應用，可以最大限度地降低經營過程中綜合成本和食品存在的安全風險，同時確保了生鮮熟食面包產品的質量穩定性，從而提升行業競爭力。 |
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