冷鏈產品的儲存管理
作者：李萬秋
一 冷鏈食品的質量變化與溫度的關系
食品在儲存過程中往往由于本身的特性和外界環境的影響，會發生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環境溫、濕度影響而出現的化學和物理變化等。所有這些變化都會使食品質量和數量方面受到損失。弄清楚食品在儲存中的各種變化和引起變化的原因，就能確定適宜的儲存方法和儲存溫度條件。
食品儲存中的生理生化和生物學變化主要由食品的特點所決定的，它主要包括呼吸作用，后熟作用，萌發與抽苔，蒸騰與發汗，僵直，軟化
呼吸作用是鮮活食品儲存中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機成分(主要是糖類)在氧化還原酶作用下逐步降解為二氧化碳和水的過程，此過程中同時還產生熱量，實際上是有機物進行的生物氧化過程。從菜、果的儲存來講，不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養分，呼吸熱的產生和積累往往加速食品腐壞變質，造成生理病害，縮短儲存期限，故應盡量防止缺氧呼吸。但是，應該看到正常的呼吸作用是鮮活食品最基本生理活動，它是一種自衛反應，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品儲存中應做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進行儲存需要掌握的基本原理。
后熟是果實、瓜類和以果實供食用的蔬菜類的一種生物學性質，它是果實、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過程的繼續。果實、瓜類后熟是生理衰老的變化，當它完成后熟后，則很難繼續儲存，容易腐壞變質，因此作為儲存的果實和瓜類應該在它成熟前采收，采取控制儲存的條件來延長其后熟過程，以達到延長儲存期的要求。
萌發與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態由營養生長期向生殖生長期過渡時發生的一種變化。萌發與抽苔的蔬菜，其養分大量消耗，組織變得粗老，食用品質大為降低。在儲存中采取延長蔬菜的休眠狀態，是防止萌發與抽苔的有效措施，低溫可以延長蔬菜的休眠狀態。
蒸騰是指由于鮮活商品含水量大。造成儲存期間水分蒸發而發生萎蔫的現象。蒸騰過多，會使商品重量減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質；蒸騰過高，水解酶的活性加強，使復雜有機物水解為簡單物質。蒸騰對商品儲存極為不利，會給微生物的侵蝕提供機會，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。
僵直是畜、禽、魚死后發生的生化變化，其特點是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。 畜、禽、魚類死后僵直，因動物種類、致死原因和溫度等不同而異。一般魚類的僵直先于畜、禽類，帶血致死的先于放血致死的，溫度高的又先于溫度低的。處于僵直期的魚仍是新鮮度高的鮮魚，食用價值大；而僵直期的畜、禽肉因彈性差、難煮爛，缺乏香味，消化率低，不適于食用。但是從儲存而論，僵直期的肌肉pH值低，腐敗微生物難于發展；肌肉組織致密，主要成分尚未分解變化，基本上保持了肉類和魚類的原有營養價值，所以適合于冷凍儲存。
軟化是畜、禽、魚肉僵直后進一步的變化，其特點是肌肉由硬變軟，恢復彈性。軟化是畜肉形成食用品質所必需的肉類成熟作用。由于魚類含水多、組織細嫩，屬于冷血動物，帶有水中的微生物等原因，經過軟化后很快就會腐敗變質，因此應防止其死后發生軟化。軟化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白質分解的結果，也叫蛋白質自溶現象。一般受溫度的影響較大，高溫能加速軟化，低溫能延遲軟化，當降溫至0℃時則可停止軟化，因此冷凍儲存可以防止畜、禽、魚肉的軟化。
二 冷鏈食品儲存涉及的技術與方法
冷藏冷凍技術
冷藏冷凍技術是指使用冷卻裝置使物品的溫度達到低溫狀態，在流通和儲存過程中以保持食品質量為目的的技術。冷藏冷凍技術主要涉及倉庫和運輸兩個方面， 包括制冷技術和保溫技術。隨著科學技術研究的發展，制冷技術得到不斷提高。從制冷機械的效率改善到制冷劑的環保性能都得到了發展。目前冷庫的設計已經比較成熟，并向著系列化，標準化發展。冷庫的制冷系統的選擇，制冷量的計算和控制方式的選擇應用了成熟的制冷原理并結合最新研究的系統設計和控制技術，使冷庫向著集約化，環保和人性化方向發展。
食品的預冷
食品在進行低溫輸送、低溫貯存時，必須進行冷處理。特別是蔬菜，水果類產品，由于采摘收獲后很快進入熟化過程，并伴隨釋放呼吸熱。如果不進行冷卻就裝車運輸或進行堆放儲存，產品間的距離過小，不利于溫度交換與散失，蔬菜水果散發出的熱量使溫度升高，或是由于車載制冷機能力有限，不能充分快速冷卻，使產品變質。所以，選擇適當的溫度和降溫速度對產品進行預冷處理是保持產品質量的重要一環。例如，鮮肉產品在屠宰后在2小時內放入-18度環境下使肉表溫度達到-7度，中心溫度達到0度，然后進行排酸處理。
低溫倉庫與低溫物流中心
低溫倉庫的功能是冷產品的儲存，是冷產品流通過程中不可缺少的重要環節。在計劃經濟時期，商品的功能以保障供應為主要目的。大批量儲存，大批量運輸和集中購買就成為冷產品的主要流通模式。冷庫的建設要與鐵路相鄰，以利于產品的到達。冷庫溫度單一，符合特定品種貨品的要求。采用樓式建筑，最大限度的利用空間并利于產品的長期保存。低溫倉庫作為以冷產品儲存為目的的設施在現代商品流通中依然發揮著重要的作用。特別是在冷產品的生產環節和流通鏈的前端，產品的儲存依然是保障供應和有效流通的必然選擇。
隨著現代商業的發展，商品的流通越來越表現出著快速，準確，小批量的特點。原有的以產品儲存為目的的冷庫越來越不能滿足現代流通的要求。以滿足客戶需求，和多品種配送為目的的低溫物流中心逐步發展起來，并發揮著越來越重要的作用。以大型超市的低溫物流中心為例，它以滿足店面小批量多品種訂貨為前提，物流中心的溫度范圍擴大，貨品周轉速度加快，配送網絡位置以系統效率最佳為原則。所以，現代低溫物流中心不但需要現代制冷與保溫技術的支撐，更要符合現代商業流通對冷鏈管理的特定要求。
三 低溫儲藏的原理
食品變質的原因是多樣的，如果把食品進行冷凍加工，食品的生化反應速度大大減慢，可以在較長時間內儲藏而不變質，這就是低溫儲藏食品的基本原理。食品在變質過程中的矛盾是復雜的，動物性食品變質過程中的矛盾和植物性食品因其在性質上有很大差異而不同。
動物性食品低溫儲藏原理
動物性食品變質的主要原因是微生物和酶的作用。微生物和其他生物一樣，只能在一定的溫度范圍內生存、發育和繁殖，這個溫度范圍的下限溫度稱為生物零度。在這個溫度之下，微生物呈抑制狀態，但不是全部死亡。對一般的腐敗菌和病原菌，在10℃以下它們的發育就顯著地被抑制了。所以低溫對微生物的生存、發育、繁殖有很大影響，而微生物又對低溫產生強的抵抗力。當食品在低溫下凍結時，其水分生成的冰結晶使微生物喪失活力而不能繁殖，酶的反應受到嚴重抑制，生物體內起的化學變化就會變慢，食品就可以作較長時間儲藏來維持它的新鮮狀態而不會變質。這就是動物性食品的低溫儲藏原理。
植物性食品低溫儲藏原理
植物性食品變質的主要原因是呼吸作用。變質過程中的主要矛盾是呼吸作用和耐藏性的矛盾。耐藏性是指儲藏期間果菜的質量無顯著惡化，并且其質量損耗也最小；果、蔬的耐藏性并非由果、菜的某一種性質所決定的，而是果、蔬各種物理、化學、生理學、生物化學性質的綜合反映。低溫能夠減弱果、蔬類食品的呼吸作用，延長儲藏期限的。但溫度又不能過低，過低會引起植物性食品生理病害，甚至凍死。例如，香蕉儲藏溫度要求在12℃—13℃，如降到12℃以下時，香蕉就會變黑。因此，儲藏溫度應該選擇在接近冰點但又不致使植物發生凍死現象的溫度。植物性食品儲藏不僅與溫度有關，還與儲藏間的空氣成分有關。不同種類的植物性食品，有各自適宜的氣體成分。因此，在降低溫度的同時，如能控制空氣中成分含量(氧、二氧化碳)，就能取得最佳的效果。這就是植物性食品的低溫儲藏原理。 |
返回頂部