雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。
1.防腐保鮮劑
肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。
1.1化學防腐劑
化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果，其中使用最多的是乙酸、山梨酸及其鹽，乳酸鈉。
（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在 3%范圍以內，乙酸不會影響肉的顏色，。因為在這種濃度下，由于乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠，當濃度超過3%時， 對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，并能保持其風味，對色澤幾乎無影響，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40℃熱水噴淋，再用3%乙酸處 理，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨 架期。
（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用，目前，乳酸鈉主要應用于離內的防腐。
（3）山梨酸鉀在肉制品中的應用很廣，抑菌作用讕要在于它能與微生物酶系統中的硫基結合，從而破壞了許多重要的酶秒，達到抑制微生物增殖和防腐的目的，山梨酸鉀在鮮肉保 鮮中可單獨作用，也可和磷酸鹽、乙酸結合作用。
（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用，磷酸鹽在同制品中有以下作用：明顯提高肉制品的保水力；利用其加合作用延緩制品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農業部規定在肉制品中可添加0.5%的磷酸鹽后，磷酸鹽已成為肉類工業中不 可缺少的添加劑。
1.2 天然保鮮劑
天然保鮮劑的一方面衛生上有保證，另一方面更好地符合消費者的需要，目前，國內外在這方面的研究十分活躍，天然防腐劑是今后防腐劑發展的趨勢。
（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用；抗脂質氧化；抑菌；除臭味物質。
（2）香辛料提取物，許多香辛料中含有殺菌、抑菌成分，提取后作為防腐劑，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻揮發油，肉桂中的揮發油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的殺菌、抗菌作 用。
（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它只能釘死革蘭氏陽性 菌，對酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚 糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。
2.真空包裝技術
真空包裝技術廣泛應用于食品保藏中，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有4個方面：
（1）抑制微生物生長：防二次污染；
（2）減緩 脂肪氧化速度，
（3）使肉品整潔，提高競爭力，真空包裝有三種形式，第一種是將整理好的肉放進包裝袋內，抽掉空氣，然后真空包裝，接著吹熱風，使受熱材料收縮，緊貼于肉品表面，第二種方法是熱成型滾動包裝，第三種方法為真空緊縮包裝，這種方法在歐洲廣泛應用。
3.氣調包裝技術
氣調包裝技術也稱換氣包裝，是在密封標準中放入食品，抽掉空氣，用選擇好的氣體代替包裝內的氣體環境，以抑制微生物的生長，從而延長食品貨架期。
氣調包裝常用的氣體有三種：
（1）CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶 性。
（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白，使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境。
（3）氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉 的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉類保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，在歐洲鮮肉氣調保鮮的氣體比例為氧氣：二氧化碳：氮氣=70：20:10或氧氣:二氧化碳=75:25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP系統。
4.肉類輻射保鮮技術
肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的歷史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會 （EDFI）建議，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的 “鮮羊肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。
輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至于特殊輻射產物（URPS），知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。
總之，肉類的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發揮各自的優勢，達到最佳保鮮效果。末來肉類防腐保鮮的趨勢將是天然防腐保鮮劑的應用，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。
編輯：Luke |
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