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　　眼下，燒烤食品種類繁多，包括羊肉、豬肉、牛肉、動物內臟、豆腐干、魷魚、魚、蝦、蟹、貝類等各種食物。燒烤一般要經過腌制環節，大多要添加亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等添加劑，燒烤過程中還可能添加孜然、辣椒粉、胡椒、一滴香、千里香、燒烤香味素等調味品。
　　北京朝陽醫院職業病與中毒醫學科主任郝鳳桐教授指出，由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉中的蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的高度致癌物質，附著于食物表面。人們經常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。肉類中的核酸經過加熱分解產生的基因突變物質，也可能導致癌癥的發生。
　　同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質亞硝胺。高溫會使食物燒焦，從而產生亞硝胺。只要把含亞硝酸鹽的食物與含胺類食物混著吃，就會在腸胃中合成亞硝胺。燒烤食物在腌制過程中，如果腌制時間過長，也容易產生亞硝胺。此外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌癥。美國一家研究機構的報告說，吃一個烤雞腿就等同于吸60支煙。而常吃燒烤的女性，患乳腺癌的危險性要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。少女時代愛吃高溫燒烤制品的女性，結婚或到中年后患乳腺癌的概率明顯增高。
　　很多人喜歡邊喝酒邊吃烤肉，當飲酒過多而使血鉛含量增高時，燒烤食物中的致癌物質與其結合，容易誘發消化道腫瘤。因為酒精是一種有機溶劑，它能使消化道血管擴張，并溶解消化道黏膜表面的黏液蛋白，使致癌物質極易被人體吸收。同時，酒精能降低肝臟的解毒功能，促使致癌物發生作用。此外，酒精還能抑制人體的免疫功能，加強致癌物的活化。

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