果蔬產品經過凈化加工后，其表面組織細胞被破壞，微生物侵染面積增加，傷口呼吸作用增強，營養消耗加劇。呼吸強度和微生物狀況是決定凈菜貨架期質量的主要因素，而溫度則是影響呼吸強度和微生物繁殖速度的主要外界因素。溫度越高，呼吸強度越大，果蔬呼吸代謝越強，各種營養成分消耗也越快，其結果是加速細胞分解，嚴重地降低果蔬耐貯性與抗病性。低溫是抑制微生物生長最有效和最安全的方法，在5 ℃以下溫度環境中，各種微生物繁殖就會得到很明顯地抑制，從而有效地保證凈菜的質量與新鮮度。但并非所有的凈菜均適宜于低溫，有許多蔬菜對低溫比較敏感，容易發生冷害。例如黃瓜、西葫蘆、苦瓜等在7℃以下很容易受冷害，其冷害癥狀表現為表面呈水煮狀、組織軟腐、食用部分變苦或風味迅速減退，失去食用價值，因此對那些容易受低溫冷害的蔬菜，可以采取分批進貨或推遲進貨時間，邊包裝邊裝箱的形式，或者采取個別存放等保溫措施，防止冷害發生。盡管許多蔬菜對低溫比較敏感，但是由于凈菜極易腐爛變質，貯藏期短，所以在生產量小、貨物又可及時銷售的情況下，在實際操作中可忽略產品冷害問題。
冷庫儲藏溫度和冷庫庫房利用率 不同的果蔬儲藏溫度不同，每種果蔬也都有適合其儲藏的溫度范圍。在不影響果蔬品質的情況下，節能冷庫應選用較高的儲藏溫度。冷庫庫溫高了，制冷系統的蒸發溫度也相應的提高，制冷機的制冷量就會有所提高，循環效率也當然的提高了。
1）果蔬貯藏冷庫庫體的保溫材料一般用聚苯乙烯或聚氨脂，兩外硬件材料用外敷鍍塑彩色鋼板或不銹鋼板或鋁合金板等。庫板應該具備自動貼膜、自動軋筋、自動灌注、自動成型的特點才會保證保鮮冷庫的保溫效果，降低冷庫運行成本。
2）庫門主要起到美觀、保溫的作用，在大門安裝小窗戶，取物品食物或是其他時盡量不讓冷氣外泄
提高冷庫庫溫更重要的是還可以減少通過庫體向外的傳熱量。 節能冷庫庫房利用率是果蔬實占容積與庫房有效容積的比值。對于微型冷庫的容積利用率一般不低于0.3 ,當然也不能太高，否則出現降溫困難。對于所要儲藏的果蔬的容積變化較大時，應分隔成兩個或更多的冷庫冷藏間。另外要選擇合理的儲藏周期，這對冷庫的節能是不言而喻的。果蔬貯藏冷庫一般由保溫材料、庫門、制冷壓縮機、冷風機、自控元件以及電控系統組成，目前我國果蔬貯藏冷庫大多數采用的組合冷庫是活動式的。組合冷庫的特征是結構簡單、靈活性強、操作方便且方便管理。 |
