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柵欄技術(shù)：亦可稱為組合式的抑菌技術(shù)，是結(jié)合一種以上食品保藏因子共同保障食品的穩(wěn)定性和安全性 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的食品本身提供微生物一個(gè)良好的生長(zhǎng)環(huán)境，因此必須增加?xùn)艡诘膹?qiáng)度，才能有效抑制微生物的活動(dòng)。
「柵欄因子」 (Hurdle Factor)即為加工中各種防腐保鮮方法
（1.）物理性柵欄：包括溫度(殺菌、殺菁、冷凍、冷藏)；照射(UV 、微波、離子)；電磁能(高電場(chǎng)脈沖、振動(dòng)磁場(chǎng)脈沖)；超音波；壓力(高壓、低壓)；氣調(diào)包裝(真空包裝、充氮包裝、CO2包裝)；活性包裝；包裝材質(zhì)(積層袋、可食性包膜)。
（2.） 物理化學(xué)柵欄：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化還原電位(高或低)；煙熏；氣體(CO2、O2、O3)；保藏劑(有機(jī)酸、醋酸鈉、磷酸鈉、己二烯酸鉀…等等)
（3.）微生物柵欄：包括有益的優(yōu)勢(shì)菌；保護(hù)性培養(yǎng)基：抗菌素、抗生素。
（4.）其他柵欄：包括游離脂肪酸、脫乙酰殼多糖chitosan、氯化物。
不同種類的產(chǎn)品有其特有抑菌柵欄相互作用著，兩個(gè)或兩個(gè)以上之柵欄因子的作用不僅僅是單一柵欄作用的累加，這即是「柵欄效應(yīng)」(Hurdle Effect)的原理 |
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