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日本：中食成為“第二餐飲”
日本人把餐食分為“內食”、“中食”和“外食”三類。“內食”是在家里制作并食用；“外食”是在餐館購買并食用；而“中食”是在外面購買后在家里加熱或加工后食用（有時也將即食的、可在其他地點食用的也叫中食）。在日本“外食”和“中食”產業(yè)市場的總規(guī)模中，“外食”占比由1981年的95.3%下降到2005年的81.5%，并且是逐年環(huán)比下降；“中食”占比由1981年的4.7%增長到2005年的18.5%，并且是逐年環(huán)比增長。餐館“外食”的下降和餐桌“中食”的增長都呈現(xiàn)出不可逆轉之勢。供應“中食”的食品生產企業(yè)有三種類型：第一類是以生產為主兼營餐飲的企業(yè)；第二類是以餐飲為主兼做生產的企業(yè)；第三類是專門為便利店生產“中食”產品的工廠，這一類最普遍，而且組織細密，產業(yè)集群化和分工社會化程度極高。日本中食對保鮮要求很高，除了小部分即買即做或訂做的產品，大多數(shù)中食產品都需要進行冷藏保鮮。而且，冷凍冷藏食品已經成為日本食品消費的主流，在冷凍食品中HMR調理食品的產量占比在90%左右。同時，日本中食保鮮以小時來計算，這客觀上要求及時快速配送，一般配送半徑在30公里以內，一個產品中心可為三四百家門店配送，而每個門店可覆蓋附近社區(qū)、寫字樓或商業(yè)街區(qū)。配送的客觀要求又決定了日本中食產品銷售渠道的分散性和多元性。其終端銷售方式有5種：一，便利店系統(tǒng)，日本有7-11、sunkus、ok、lawson等多個便利店連鎖品牌，總計門店5萬多家；二，中食專賣店，以供應特色套餐為主；三，專業(yè)宅送店，針對老年人和宅人一族，他們一般與第三方物流公司有長期穩(wěn)定的配送合作；四，中食自助餐廳，大量采購半成品或套餐，店內只有簡單加工設備，實現(xiàn)了無煙化餐廳；五，針對大客戶和家庭團購的直銷，有些中食生產商會專門開拓這一方面的業(yè)務，尤其是網絡化技術為大批量家庭團購提供了方便，不過日本的網購習慣不像中國這樣普遍。
從美日HMR市場發(fā)展來看，現(xiàn)代城市家庭快節(jié)奏的生活方式需要一種與之相適應的餐食消費方式，除了快餐之外，人們還希望在享受便利性的同時保留家庭用餐的情感方式，而這正是理性選擇與感性消費的折中平衡，其結果便是餐桌消費向HMR看齊，它所帶來的革命性結果是廚房在家庭中的重要性越來越低，甚至只需要一張餐桌就夠了。
速凍菜肴：半成品的進化論
從簡單的原料到復雜的菜肴，中間有很多不同類型的產品，比如冷鮮肉、預制品、低溫調理肉制品、方便菜、加熱或微波即食菜肴，如果把這些產品列一個表，那么它們從簡單走向復雜的過程就是速凍菜肴的“進化”路徑。
速凍調理食品：小品類的大機會
速凍調理食品主要指經燒煮烹調后，在-30℃下快速凍結，使食品在短時間內通過最大結晶區(qū)，食品中心溫度達到-18℃的半成品或成品，目前市場上常見的產品包括速凍點心和速凍菜肴，如餃子、包子、春卷、湯圓、炒飯、牛排、丸子等。其中多數(shù)屬于速凍米面主食，而牛排和丸子是主菜，在速凍菜肴中實現(xiàn)了小品類的品牌化突破。
速凍牛排是餐飲后廚工業(yè)化的副產品。像上海大江、上海新雅粵菜館等，原來都是給餐飲店供應速凍半成品的。它們最初做的速凍牛排，只是后廚工業(yè)化和標準化生產下專門為廚師操作而設計。后來，隨著速凍加工技術、速凍冷鏈物流及消費市場的成熟，家用速凍牛排才研制出來。不僅如此，一些專業(yè)的家庭牛排生產廠家也脫穎而出，比如杭州的多味坊、溫州的頂諾等。這些不同的速凍牛排供應商，有一些共同的特點：一是都擁有自建終端，或專賣店，或加盟店，或西餐廳；二是都積極推動網絡銷售，其網點的配送主要覆蓋長三角市場；三，經過兩三年的市場培育，都已經有了比較穩(wěn)定的消費客群，尤其是年輕上班族回頭客較多。
義烏悅冰悅家食品有限公司總經理宣建光從2009年開始關注速凍牛排，后來反復嘗試過不同的速凍牛排品牌，他最終選定的頂諾牛排給他帶來了意想不到的銷售利好。宣建光認為：“速凍家庭牛排如同一匹黑馬以迅雷不及掩耳之勢撞入了消費者的內心，家庭牛排的發(fā)展前景被業(yè)內一致看好。”
速凍肉丸也是近幾年發(fā)展勢頭迅猛的調理食品。被稱為“牛肉丸大王”的山東惠發(fā)食品從2001年成立起就致力于低溫調理肉制品的生產研發(fā)與銷售。經過多年的市場打拼，山東惠發(fā)的銷售額連年翻番，2006年3000萬元，2007年9000萬元，2008年2億元，2009年4.2億元，2010年7.8億元，到2011年開始以“冰生態(tài)”概念全面擴軍低溫調理肉制品，并分出惠發(fā)、巧廚18、澤眾三個品牌，高舉高打，從區(qū)域霸主向全國品牌進軍。同樣也做速凍肉丸產品的海霸王、安井、海新等近幾年也都有發(fā)展不錯，紛紛在全國圈建基地，力爭做速凍調理肉制品里的思念、三全。而巧的是，像思念這樣的速凍米面品牌也開始轉向。惠發(fā)營銷部經理徐艷陽說：“現(xiàn)在思念也開始做肉丸子，這個行業(yè)接下來就好玩了，會越來越有意思。”
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